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Procedura Gestione Rischio ACRILAMMIDE

Integrazione al Manuale HACCP


Il Regolamento (UE) n. 2017/2158 ha introdotto nuovi obblighi per l’individuazione e la prevenzione del rischio acrilammide, una sostanza cancerogena.

Il regolamento (UE) n. 2017/2158 introduce nuovi obblighi in materia di Sicurezza Alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.

Nuovi obblighi

Gli operatori del settore alimentare che producono alimenti, come ad esempio pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia, devono integrare il proprio piano HACCP introducendo delle misure operative atte a ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti e successivamente, sempre che l’azienda rientri nei casi specificati, effettuare campionamenti e analisi ad hoc per poter dimostrare i risultati di tali interventi alle autorità di controllo.

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma negli alimenti in seguito a processi di cottura ad alta temperatura (es. cottura al forno, alla griglia o frittura).

È stata rilevata, infatti, in alimenti di base come pane e patate, prodotti di pasticceria, patatine fritte, oltre in altri prodotti di uso quotidiano quali fette biscottate e caffè.

Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrilammide è indicato come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e più gustosi.


L’acrilammide è cancerogena?

Le conclusioni dell’ESFA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e la necessità di garantire la sicurezza alimentare ha fatto nascere l’esigenza della predetta normativa che induce le aziende ad intraprendere azioni preventive per ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione.

Prevenire la presenza di acrilammide

Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (procedure HACCP).


Rischio acrilammide e obblighi nel piano HACCP

Vista l’enorme diffusione di questa sostanza nei prodotti di consumo quotidiani, il nuovo Regolamento comunitario impone di inserire nei piani HACCP dei produttori alimentari la valutazione del rischio di formazione di acrilammide relativo al proprio lavoro e le strategie messe in pratica atte a ridurre la formazione di questa sostanza cancerogena.


La M&M ASSOCIATI Consulenti Aziendali srl pertanto ha redatto la Procedura “Gestione del rischio Acrilammide” disponibile sul ns. sito.

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