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Perché dotarsi di un manuale HACCP?


Nel settore alimentare l’igiene e la sicurezza degli alimenti sono essenziali. Chiunque venga in contatto con gli alimenti (dal trasportatore al produttore) deve assicurarsi che questi siano sempre idonei alla consumazione. La legge ha dunque imposto il conseguimento del certificato HACCP.


Cos’è l’HACCP?


HACCP è un acronimo: Hazard Analysis and Critical Control Points”, che si traduce con “Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo”.

Questo protocollo è composto da un insieme di procedure che hanno come obiettivo quello di garantire la sicurezza igienica e la commestibilità degli alimenti.


Perché I Punti Critici di Controllo?


Monitorare periodicamente i Punti Critici di Controllo di ogni fase della produzione del prodotto alimentare permette di eliminare o almeno ridurre i rischi relativi alla sicurezza alimentare.


Cosa garantisce l’HACCP?


Una corretta applicazione del Protocollo HACCP garantisce al consumatore finale che l’alimento da lui acquistato sia sicuro e privo di rischi. Il monitoraggio durante le varie fasi della manipolazione dell’alimento ne previene infatti la contaminazione di tipo biologico, chimico e fisico.


Cosa prevede la procedura HACCP?

La procedura HACCP prevede il rispetto di 7 principi:


  1. Individuazione e analisi dei pericoli: Si ricercano i pericoli potenzialmente presenti di un alimento, dal suo allevamento/coltivazione fino al consumo.

  2. Individuazione dei punti di controllo critici: Si identificano i punti della filiera in cui è necessario effettuare verifiche al fine di prevenire, limitare o ridurre un pericolo.

  3. Definizione dei limiti critici: I limiti critici sono i valori che determinano l'accettabilità di un prodotto.

  4. Definizione delle procedure di monitoraggio: Delle corrette procedure di monitoraggio garantiscono nel tempo la validità dei prodotti secondo i limiti critici.

  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: Si definiscono le azioni da intraprendere in caso di non-conformità di un prodotto secondo i limiti critici.

  6. Definizione delle procedure di verifica: Si definisce un piano di controllo della corretta applicazione e del funzionamento del protocollo HACCP.

  7. Definizione delle procedure di registrazione: Tutte le azioni svolte in funzione del protocollo HACCP devono essere registrate.


E’ obbligatoria la procedura HACCP?


Ai sensi della normativa vigente in materia, ogni azienda e lavoratore che opera all’interno della filiera alimentare necessita di requisiti fondamentali.


  • Per le attività che operano nel settore alimentare vi è l’obbligo di mettere in atto un piano di autocontrollo, avvalendosi di un manuale HACCP specifico per l’azienda in questione; contenente le linee guida per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari.


  • Per i lavoratori che operano nel settore alimentare è richiesto il conseguimento di un attestato HACCP; che prova la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare.




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